Sat Bains - мейрамхана Sat Bains - Ноттингем, Англия

4 шілдеден бастап Ұлыбританиядағы мейрамханаларда жабық және ашық асханада қайта ашылуға рұқсат етілді, бірақ екінші толқынға сақтықпен қарайтын Бейнс сақтауға шешім қабылдады оның аттас мейрамханасы 26 тамызға дейін жабылды. (Елдің жоспарына сәйкес, үкімет қызметкерлерге жалақысының 80% төледі).

Біздің ешқайсымыз шынымен білмейміз, деді Бейнс T + L. Біз бәріміз бір қайықтамыз. Біз жасай алатын нәрсе - бұл ең алдымен қонақтар мен қызметкерлердің қауіпсіздігіне кепілдік беру. Әлеуметтік арақашықтық үшін бірнеше кестелер алынып тасталды. Байланысты азайту үшін үстел жанындағы қызмет алынып тасталуда; оның орнына тағамдар асхананың ортасындағы жаңа мини-шоу ас үйде аяқталады. Қонақтар әлі де аспаздармен кездеседі және ас үйдің жанындағы Chef’s Table алаңында, бірақ екі-екі топта көңілді-боучеден дәм татады. Театр жүріп жатыр, сондықтан сіз мұның бәрі клиникалық деп ойламайсыз, - деп түсіндірді ол. Сіз бізбен болғаныңызда екі-үш сағат ішінде әлі де болса аздап эскапизмге бой алдырасыз деп үміттенемін.

Үндістандық гастрономиялық британдық тарифтерге мамандандырылған Бейнс қайта ашылуға арналған өзінің тағамдық тағамдарына оралады. Бұл сіздің жеке тұлғаңызды қабылдау уақыты, - деді ол, - саусақ ізіңізді мәзірге шынымен қою үшін. Бұл дегеніміз, тамақ оның танымал бес дәмін - тәтті, тұзды, қышқыл, ащы және умамиді қамтитын тағамдардан басталады және аяқталады, сонымен қатар британдық шөптер мен бұғы сияқты маусымдық сүйіктілерді қосады.

Алдағы айларда белдіктер қатайтылады, бірақ Бейнс өте оптимистік. Мен бұл саланың тұрақтылығы керемет деп санаймын. Біз рецессиядан өттік және біз әрқашан шығамыз.

Мауро Колагреко - Миразур - Ментон, Франция

Қашан Миразур Қазіргі уақытта әлемдегі ең жақсы мейрамханалар тізімінде бірінші орында, маусым айында қайта ашылды, мейрамхана қарашаға дейін броньданған болатын. Карантин кезінде жасалған ескертпелер бүкіл әлемнен ағылды.

Біз мұны күткен емеспіз, деді аспазшы Мауро Колагреко. Біз көп алдық, көп ескертулер. Бұл ақылсыз болды. Күту кезегі келесі жылға дейін созылса да, ол жайбарақат болғысы келмейді. Біз Еуропадағы екінші толқын туралы аздап алаңдаймыз, - деп мойындады Колагреко қыркүйек немесе қазан айларында болады деп болжануда.

Mirazur қосымша қауіпсіздік шараларын қабылдады, бірақ Colagreco тәжірибе жеке тұлғаға айналмайтындығына көз жеткізді. Шындығында, оның айтуынша, жаңа параметрлер оны инновациялық болуға итермелеп, алдына үлкен міндеттер қойып отыр. Мүмкіндікті пайдаланып, Миразурдың органикалық бақшасы сияқты, қазір биодинамикалық күнтізбе айтатын мәзірін күрделі жөндеуден өткізді. Оның жаңа Ай мәзірі - тамырлар, жапырақтар, гүлдер мен жемістердің биодинамикалық категорияларына сәйкес - ай фазаларына сәйкес тағамдар екі-үш күнде ауыстырылатынын көреді. Декор мен қызметкерлер формасы да осы кесте негізінде айналады. Қазір қонақтарға келгеннен кейін ұсынылатын спирттік ішімдікті жуатын күннің тақырыбына байланысты әр түрлі шөптермен, гүлдермен және дәмдеуіштермен араластырылған.

Қонақтарды жайғастыру үшін, тамақтанудың бірінші бөлігінде оларды ас бөлмеге шығар алдында бақшада пикник стилінде қызмет етеді. Тамақтанушылар бұл қосымша қадамды өте жақсы көретіні соншалық, оны Mirazur тәжірибесіне түбегейлі қосады.

Мехмет Гюрс - Микла - Стамбул, Түркия

Аспаз Мехмет Гюрс кең ауқымды жаңа хаттамаларды енгізді Көп , Анадолы тағамдарын қайта елестетуімен танымал Ыстамбұл мейрамханасы. Бұған беттердің ластануын азайтуға бағытталған күш-жігер кіреді: қонақтар өздерінің бір рет қолданылатын мәзірлерін алады, мысалы, немесе QR кодын сканерлеу арқылы сандық нұсқасын оқи алады.

Клиенттер мейрамханада көп уақыт өткізгісі келмеуі мүмкін деп күткен Гюрс сонымен қатар қолданыстағы бес ас мәзіріне екі түрлі баламаны қосты (мысалы, маринадталған алма қосылған сегізаяқ пен жаңғақ пастасы қосылған өрілген қой). Таңқаларлығы, көпшілігі әлі де сусындарды жұптастырумен толық дәмін алғысы келеді, деді ол T + L. Олар ұзақ уақыт бойы қалады және шынымен де өз тәжірибелерінің көп бөлігін пайдаланады.

Халықаралық саяхатшылар үйде қалатындықтан, брондау тоқтатылды, бірақ жергілікті клиенттер адал. Бекітуден кейін алғаш ашқан кезде, - деді Мюрс, - біз әдеттегі алты күндік аптаның орнына бейсенбіден сенбіге дейін ғана жұмыс істедік. Бірақ жақында біз әдеттегі кестеге ораламыз.

Даниэль Альварес - Фред’с - Сидней, Австралия

Қазіргі уақытта бет маскалары қажет емес Фред , «Фермадан үстелге» мейрамханасы Австралияның Chez Panisse-ге берген жауабы ретінде жиі сипатталады. Елдің инфекция деңгейі әлдеқашан бақыланатын болып көрінді және Сидней орналасқан Жаңа Оңтүстік Уэльс штатында коронавирустық жағдайлар салыстырмалы түрде аз болды.

Бас аспаз Даниэль Альварестің сөзіне қарағанда, біз жақын арада маска талап ете бастайтын сияқтымыз. ' Мамыр айында қайта ашылу процесін бастағаннан кейін, NSW жақында көршілес Виктория штатындағы жағдайлардың өсуіне байланысты ішінара құлыпты қайта қосты, қазір маскалар міндетті болып табылады.

Фредс қазірдің өзінде қосымша сақтық шараларын қабылдаған болатын. Мейрамханада штаттан тыс санитарлық-гигиеналық маман жұмыс істейді, ол жоғары сенсорлық беттерді тазартуға ден қояды, мысалы, қонақтар өздерінің брондауымен байланыс мәліметтерін ұсынуы керек - бұл үкіметтің талабы. Мақаланы жазу кезінде Fred’s шектеулі мәзір ұсынады, аптасына аз күн. Олардың резервтік жоспары - жеткізу қызметі - егер олар қайтадан жабылуға мәжбүр болса, басталуы мүмкін. Негізінде біз жеңілдетуге және оңтайландыруға тырыстық », - деп түсіндірді Альварес. Мейрамханалар ең жіңішке жиектерге ие, тіпті «серпіліс» кезінде; уақыт, сондықтан қазіргідей құбылмалы құбылыстар болған кезде, сіз әр шешім қабылдаған сайын тиімді бола түсесіз.

Осыдан бірнеше ай бұрын, жағдай Австралияға өте үміт артқан кезде, бізде адамдар бронь алу үшін есікті бұза жаздады », - деді Альварес. «Біз сыйымдылық шектеулерін ескере отырып, оларды сыйғыза алмадық.» Мельбурндағы жағдайдың нашарлауы Сидней тұрғындарын қатты сілкіндіргендіктен, бұл күндері 'брондау тағы біршама төмендеді'. Бұл бізді өте өкінішті & apos; арасына & apos; позициясы », - деді Альварес T + L. 'Біз әлі де жұмыс істеп жатырмыз және қолдан келгеннің бәрін жасауға тырысамыз, бірақ егер брондау әлдеқайда төмен түссе, онда ашық қалу өте қиын болады.

Викки Лау - Тейт ас бөлмесі - Гонконг

Гонконгтың асхана сахнасын соңғы наразылық акциялары да, коронавирус та қысып жіберді. Дәл қазір қала өзінің үшінші толқынының ортасында, бұл шілде айының соңында мейрамханалар мен барлардың барлығына кенеттен тыйым салуды тудырды. Өшіру содан кейін қалпына келтірілді, бірақ бұл қаладағы мейрамханалардың ерекше қауіпті жағдайын көрсетеді.

Tate ас бөлмесі , француз және қытай асханаларының қиылысында орналасқан мейрамхана, қауіпсіздік шараларын кеңінен қолданды. Бір-бірінен кемінде бес фут қашықтықта орналасқан үстелдерге бөлімдер қосылды, ал қызметкерлер әрдайым бетперде киіп, қолғап киеді. Барлық жиһаздар үстел тазаланғаннан кейін бумен дезинфекцияланады. Қонақтар да осындай қатаң режимнен өтеді: олар кірген кезде температура сынағынан өтеді және тамақтары келгенге дейін маска кию керек, оларды тамақ ішкеннен кейін бірден киіп алыңыз. Аспаз Викки Лаудың айтуынша, бұл тамақтану тәжірибесіне кері әсерін тигізген жоқ. Менің ойымша, адамдардың ой-өрісі өзгерді, - деді ол меймандардың көпшілігі мейрамхананың қауіпсіздікті сақтамайтынын біліп, жұбататынын түсіндірді.

Тэйтте тамақтану қазір басқаша болып көрінеді: Лау кешкі асты толығымен ысырып тастады және бірінші рет түскі ас жұмысын бастады, бұл тамақтанушылардың өтініштеріне жауап болды. Ол сонымен қатар үйде тамақтану тәжірибесін де қосты Күні Тейт жеткізу үшін 'Gastronomy Gourmet Box'. Франция мен Жапониядан шыққан саяхат шектеулеріне байланысты ұшу қаупі төніп тұрған өнімдер мәзірден алынып тасталды. Жергілікті сапалы өнім қазір патшаға айналды және бұл Лаудың жеңіске жетуді қалайтын нәрсе.

Соңғы қиындықтарға қатысты ол T + L-ге Гонконг тұрақты қала екенін және ол бұрынғыдан да мықты болып келетінін айтты. Бұл пандемия бізге Тейтте сәл басқаша жасауға мүмкіндік берді.

Вердилио Мартинес - Орталық - Лима, Перу

Тәжірибелік Перу мейрамханасы Орталық қайта ашуда көптеген қиындықтарға тап болды - Перу әлі де ресми төтенше жағдайда болғандықтан. Бұл үстелдің арасындағы алты футты, есік алдындағы температуралық сынақтарды және кірген кезде міндетті маскаларды қамтитын үкімет белгілеген хаттамалармен мүмкін болды. Қазіргі уақытта асхана 50% қуатпен жұмыс істейді.

Сағат 12: 30-дан 19: 00-ге дейін жалғасатын, тамақтанушыларға бүкіл ел бойынша кешкі сағат 22-де коменданттық сағатты сақтауға көмектесетін жұмыс уақыты күшейтілді. Біз ешқашан осылай жұмыс істеген емеспіз, деді аспаз Вердилио Мартинес T + L. Оңтүстік Америкада біз кешкі асқа барғанда кеш болуы керек. ' Енді Орталықта түскі және кешкі ас арасындағы айырмашылық айқын емес. 'Біз бәрін араластырамыз.

Үш-төрт сағатқа созылатын толық дегустация мәзірі әлі де қол жетімді және Перу ландшафтының жергілікті ингредиенттеріне назар аударады. Бірақ мейрамхана алғаш рет үйден екі сағаттан артық уақыт өткізгісі келмейтін сақ тамақтанушылар үшін қысқа тәжірибе ұсынады. Қуанышқа орай, дейді Мартинес, жергілікті тұрғындар ағылып жатыр.

Ана Ро & скарон; - Сәлем & скарон; франко - Кобарид, Словения

Франко үйі , Словенияның басты мейрамханасы және біздің мейрамхана 2019 жылғы әлемдегі ең жақсы мейрамханалар , пандемиямен салыстырмалы түрде зақымдалмады, бұл көбіне елдегі инфекция деңгейінің төмендігінің арқасында. Словенияда 2000-нан сәл астам оқиға болған, ал Кобаридте бірде-бір оқиға болған жоқ. Онсыз да маска кию міндетті болып қала береді. Қонақтар үшін маскалар тек үстелде ғана шешілуі мүмкін - Рош оны талап етеді.

Біз қонақтарды ас үйде қабылдағанда немесе оларды шарап қоймаларына апарғанда әр қонаққа маска қолдануды талап етеміз, - деп түсіндірді Рош. Кейде бұл қиын болуы мүмкін, өйткені ережелерді жеткілікті түрде қабылдамайтын адамдар бар. Бірақ біз өте қаталмыз. Бас аспаздың айтуы бойынша, қызметкерлердің әрқашан бүркемеленетіндігі, тіпті фотосуреттер үшін де - қонақтарды тыныштандырады.

Хиша Франко әлемдегі ең жақсы мейрамханалардың біріне айналған инновациялық словениялық мәзірге қызмет етуді жалғастыруда. «Адамдар қайтып келгендеріне өте қуанышты, - деді Рош T + L -» өз үйінің сыртында тамақтануға қуаныштымын.