Бірінші рет, Саяхат + Демалыс және Азық-түлік және шарап амбициялы және қызықты жаңа платформада серіктестік жасады - жетекшісі бір белгісіз сыншы, ол саяхатшылар дәл қазір баруы керек ең жақсы мейрамханаларды табу үшін бүкіл әлемді аралады. Баратын жерлер туралы да, тамақ туралы да, бұл тізім әр елдің, қаланың немесе аймақтың мәдениетін толығымен көрсететін асханалық тәжірибені жинап, ұсынылған әрбір орынның ең жарқын жақтарын бейнелеуге бағытталған.

Тізімді Джеймс Берд сыйлығымен марапатталған жазушы Беша Роделл басқарды, ол жиырма жылға жуық уақыт ішінде бірнеше қалада және екі құрлықта тамақ пен мәдениет туралы есеп беріп келеді. Қазіргі уақытта асхана сыншысы New York Times ’Австралия бюросы, Роделл қонақүйлер мен мейрамханалар индустриясы бойынша біздің редакторларымыздан және 22 назар аударарлық аспаздық тұлғалардан тұратын әлемдік сарапшылар кеңесінің ұсыныстарын қабылдады (панельді мына жерден көре аласыз).

Төрт ай ішінде ол 24 елдегі және алты континенттегі 81 мейрамхананы аралады, 37 қонақүйде болды, 279 сағат ауада болды және 30 мейрамхана тізіміне ену үшін 100 000 мильден астам жол жүрді. Біздің сыншының тізімді қалай таңдағаны туралы көбірек білу үшін біздің әдіснаманың түсіндірмесін қараңыз.

Мұнда Travel + Leisure және Food & Wine компаниялары арасындағы бірлескен жобаның бір бөлігі жарияланып отыр. Қалған жеңімпаздарды foodandwine.com сайтынан табыңыз .

АЗИЯ + АВСТРАЛИЯ

Аттика, Мельбурн

Австралиялық тамақ дегеніміз не? Бұл сұрақ көп қойылады, ал қанағаттанарлық жауап сирек кездеседі. Бірақ мен «көрсетпеу» түсіндіру әдісін қолдана алсам, мен сұраушыны тамақтануға апарар едім Аттика . Аспаз және иесі Бен Шеври өзінің ойластырылған және көңілді дәм тату мәзірі арқылы авокадо тостынан бастап эму бауырына дейінгі Австралияның аспаздық сипатының көптеген аспектілерін зерттейді.

Иә, бір кездері мәзірде авокадо тосттарын қабылдауға болатын (Мельбурнның кафелерінде көп кездесетін мәдени тағамға бас изеу): авокадо қосылған крекер, мүмкін емес кішкене және керемет сүйектермен кесілген, саусақ әкімен және жалбызмен безендірілген. Шери сонымен бірге елдің сағынышында әр австралиялық бала жеңіл тағам ретінде жеген және Вегемит сырлы орамдарының нұсқаларымен және шәй сағаттарының десертімен, ламингтондарымен ойнайды. Бірақ ламингтондар ұсақталған кокос орнына қара құмырсқалармен қапталған, ал бұл жерде барбекюден шыққан тұзды крокодил қабырғалары сияқты заттар бар. Шери - барлық тағамдарға австралиялық отандық ингредиенттерді қосуға жауапты шеф-аспаздардың бірі.

Мейрамхана қала орталығынан оңтүстік-шығысқа қарай орналасқан тарихи еврейлер маңындағы Риппонледегі дүкен сөресінде орналасқан. Ауданның өткен кезеңі Риппонлияның жетілмеген тарихы деп аталатын тағамда зерттелген, ол үш кезеңді бейнелейтін үш кішкентай тарттарды қамтиды. Көптеген жылдар бойы аула мейрамхана үшін бақша ретінде қызмет етті, содан кейін - ас үйдің қажеттіліктері кеңістіктен артып, бақша орнынан тыс ауыстырылған кезде - Мельбурннің таңертеңгілік таңертеңгілік тағамдарынан дәм тату үшін ас ішетін ас үйге барылатын сувлаки стенді. құмыралардан құйылған сырамен бірге. (Грецияның сыртындағы ең үлкен қалалардың бірі болып табылатын грек тұрғындарының көзін сығырайту.) Жақында сыртқы кеңістік қайтадан өзгертілді, бұл жолы 100 жыл болашаққа тамақтанушыларды тасымалдауға арналған өнер қондырғысына айналды.

Мәзір мен аула мен динамикалық шарап тізімі үнемі өзгеріп отырса да, тұрақтылар одан да әсерлі: бұл кез-келген жерден таба алатын ең жақсы қызмет. Шевридің, ең алдымен, австралиялық ингредиенттер мен ыдыс-аяқты табуға деген берекесі бар. Осылайша, ол тамақтанушыға осы кең елдің бірегей терроириясын толық зерттеуге мүмкіндік береді.

Бернт-Эндс, Сингапур

Менде Сингапурға баратын саяхатшыға екі негізгі кеңес бар. Біріншісі: сіз басқара алатын барлық чили крабын жеп қойыңыз. Мен осы кең нұсқауды мейрамхананың жалғыз ұсынысына айналдыруға тырысқаныммен, мен мұны істей алмадым. Жақсы чили крабы көп, оны табу қиын емес.

Менің екінші кеңесім: брондауды мына жерде алыңыз Жанған аяқталады . Қандай да бір жолмен Қытайдың алты жасар жері мүлдем сингапурлық емес. Ол өзін заманауи австралиялық барбекю мейрамханасы ретінде есептейді, бас аспазшы Перт қаласынан келеді, ал персонал - бүкіл әлемнің әртүрлі экипажы. Бірақ кейбір жағынан бұл әлемдегі ең қызықты халықаралық қалалардың бірі - Сингапурдың өкілі.

Сол аспаз Дэйв Пайнт операцияның негізінде кірпіштен жасалған үлкен пешті жасады, мейрамханадағы барлық заттар оның пештерінің бірінде немесе тапсырыс бойынша жасалған грильде дайындалады. Түтін мен көміртек күнді күтіп тұрған және таңқаларлық түрде басқарады.

Австралиялық өндіруші Блэкмор Вагюден стейктер өте көп, олар ет пен алаудың кездесуі үшін жақсы. Бірақ мәзірдегі ең жақсы нәрселер - көкөністерге негізделген, гремолатамен пісірілген және ұзақ уақыт сарымсақ өскіндері тәрізді тағамдар, сондай-ақ буррата үстінде ысталған, аскөк асханасы.

Стейктер арзан емес, бірақ бұл мейрамхананың керемет жақтарының бірі - оның икемділігі - мұнда келіп қызыл ет пен шарапқа көп ақша жұмсау оңай болар еді, бірақ сіз сыра мен Burnt Ends сэнгеріне тоқтай аласыз. , шамамен 15 доллар тұратын шошқа етінен жасалған үлкен сэндвич. Қызмет керемет, бірақ формальды емес, ал қаланың өзі сияқты халықаралық, жергілікті тұрғындар мен қонақтар әңгімелерді қызықтырады; бұл, бәрінен бұрын, тамақтанудың көңілді орны.

Мейрамхананың көптеген орындары ас үйге қарама-қарсы тұрған ұзын столда орналасқан, ол бүкіл әлемдегі ең заманауи пабтың барында тамақтанып жатқандығыңызды сезінеді. сусындар - коктейльдер, сыра, шарап - керемет. Австралиялық / сингапурлық / паб / барбекю мейрамханасы? Иә, өтінемін.

Фуанджи, Токио

Сызық Фуанджи өте қарқынды: кезек аяқталғаннан бастап 15 адамға арналған орындыққа дейін жету үшін менімен және ұлыммен бір сағаттай уақыт кетті. Ол есікті созып, көлік қозғалысын қамтамасыз ету үшін үзіліп, содан кейін көше бойымен жалғасады.

Мейрамхананың табалдырығын аттағаннан кейін, сіз әлі көп жол бар екенін түсінесіз: желі мейрамхананың артқы қабырғасы бойымен созылады, демек, үстелдің жанындағы тағамға сүйеніп отырған адамдар дәл олардың артында аш тамақ ішеді. тезірек тіл тигізу.

Бірақ іштегі уақыт сізге шоуды көруге, ашкөз иесі Мияке-санды бақылауға, өзінің театрлық режимін орындауға мүмкіндік береді - оның пісіруі, кеспе жапқызуы және сорпа салуы - бұл жұмыс сияқты би. Есіктің ішіндегі күту сізге билет сататын машинаны анықтауға уақыт береді, осылайша сіз тапсырыс беріп, төлейсіз. Сіз қолма-қол ақша салып, таңдаған асыңыз бен сусындарыңыз үшін түймені басасыз, ал машина әр зат үшін билетті түкіріп тастайды, оны сіз отырған кезде қызметкерлерге бересіз.

Мұндағы мамандық цукемен , жағында кеспесі бар қою батырылатын сорпа. Сіз кеспені үлкен немесе орташа порциядан сұрай аласыз - сіз үлкен тамақ алсаңыз да, үлкен тағам алсаңыз да, оның құны өзгеше емес. Кеспе керемет шайнаған, сорпасы (ол тауық пен комбудан жасалған) декадентті, сондықтан умамиға бай, бұл таза дәмнің платондық идеалынан бас тартуға ұқсайды. Мияке-сан өзінің цукемен арнайы танымал болғанымен, оның рамені де өте жақсы.

Токиода көптеген керемет кеспелер бар, оларды күтуге тұрарлық ұзақ жолдар бар. Бірақ бұл біз болғаннан кейін бірнеше аптадан кейін де ұлыммен бірге еске түсіретін орын болды. Бірнеше күннен кейін ерекше қымбат және сәнді тамақ ішкенде, ұлым: «Жақсы, бірақ Фуандзидің құны жиырма доллар болды, мен сонда тамақтанғанды ​​жөн көрдім», - деді. Ол ақылды бала.

Суши Йошитаке, Токио

Телефонсыз байланыс ережесі бар Суши Йошитаке . Сонда да, мен бір уақытта сол жерде тамақтану кезінде телефоныма жасырын түрде рецептсіз жазба жазып алдым. Мұнда: арық тунец: ет, мұхит, ауа, астық, гүлдер, өмір!

Телефонға тыйым салынғанына қарамастан, сегіз орындық суши санауышы көптеген әріптестеріне қарағанда әлдеқайда еркін - аспаз Масахиро Йошитаке саце таңдауыңызға қуанышты көмектеседі және күлімсіреген сайын нигирлерді ұсынған кезде күлімсірейді ләззат алудың ең жақсы тәсілі.

Тіскебасарлар шеруі тамақты бастайды, оның ішінде барқыттай бауыр соусында жұмсақ буға пісірілген абалон бар, ол белгілі бір тағамға айналған. Бірақ бұл мені қатты суши, ол қандай да бір түрде бүкіл қызыл табиғатта бүкіл ғаламды және бүкіл ғаламды қамтитын тунец бөлігінен бастап, таңқаларлықтай тәтті және етді ажиден бастап, кілегейлі униге дейін. Йошитакенің көмекшісі кешкі сушидің алғашқы тістері үшін кальмарды мата тәрізді жұқа жапырақтарға кесіп тастады, содан кейін оларды қабаттастырып, соншалықты жұмсақ әрі жылтыр текстурасы үшін мені тыныссыз қалдырды.

Байланысты : Тек Токиода бола алатын ақылдылық пен ішімдік ішудің бес тәжірибесі

Мен Йошитакенің керемет ұсыныстарына құлақ асқаныммен, қасымдағы жұп шараптар тізіміне жүгінді және мен олардың мазмұнын оқып отырып, олардың өсіп келе жатқан толқуларын сезіндім. Олар 1978 жылғы Боллинджерге, содан кейін 90-шы жылдардың аяғында Бургундияға табынуға тапсырыс берді. Бұл маған сирек кездеседі, деді күйеу, шарап тізімінде менің қалағанымның барлығын тізімдегі аз бөтелкелермен бірге алу.

Жапонияда қол жетімді емес, кітапқа түсіру қиын, аты аңызға айналған суши санауыштары бар, олардың кез-келгені керемет тамақ ұсынады. Бірақ Суши Йошитаке өзінің шарапымен, техникасымен және бас аспазымен ерекшеленеді - ол қатаң үнемдеуге қарағанда әлдеқайда көп қарсы алады.

Маска, Мумбай

Маска табу оңай емес. Мумбайдың ескі өнеркәсіптік бөлігінде бұрын мақта зауыты болған ғимаратта жасырынып, мейрамханаға кіріп, сиқырлы есік арқылы тағы бір өлшемге қадам басқан. Сыртта қара түсті болат пен ұнтақталған; ішінде Үндістандағы ең өршіл мейрамхананың төбелері мен заманауи биіктері бар.

Бас аспаз Пратек Садху Алинея, Француз кір жуатын орындары мен Нома асханаларында уақыт өткізді, және сіз бұл әсерлерді, әсіресе Нома, Маскеде тамақ дайындау және қызмет көрсету стилінде көре аласыз. Бірақ мұндағы дәмдер үнділік. Садху көбінесе өзінің туған жері Кашмирге назар аударады, ол ингредиенттерді азықтандыру және сатып алу кезінде шабыт іздеу үшін жиі барады. Дәм тату мәзірінің форматы - тіскебасар, одан сайын байытылатын үлкен тағамдар, содан кейін десерт - ақша тапқан әлем саяхатшысына таныс болып көрінсе де, тағам мүлдем ерекше.

Ысталған май және маринадталған джекфрут сияқты ингредиенттер маусымдық жасыл, ет және теңіз өнімдерімен талғампаздықпен үйлеседі. Катлам , кез-келген круассан сияқты қатпарлы, бірақ одан да тығыз, бай, дәмді кашмирлік наннан жасалған кішкене бөтелке кетчуппен жұптастырылған жамун , әйтпесе қара қара өрік деп аталады (және денсаулыққа пайдалы жақтары бар). Жабысқақ ысталған шошқа мойны жергілікті манго арқылы жарқырады, ол қара күріштен жасалған балмұздақ десертімен қатар пайда болды.

Мұнда қызметкерлердің құмарлық деңгейі бар - серверлерден бастап, керемет мұртты суммелеге дейін, сізді асханаға десерт алдындағы бір курсқа кіргізетін аспазшыларға дейін, - бұл оның ынта-жігерін жалықтырмайды. Бірақ сіз бұған көңіл бөліңіз, сонда сіз осындай тәжірибе жасау үшін қаншама күш жұмсау керектігін көрсететін Маске деген құлшынысты сезінесіз.

Шри Такер Бхожаналай, Мумбай

Қабырғасындағы белгі Шри Тейкер дейді, Тамақты ысырап етпеңіз. Ол сізге тек жейтін тағамға тапсырыс беріп, табағыңыздағы барлық нәрсені жеуді ұсынады. Бұл өте жақсы сезімдер, бірақ қожайындар тағы бір нәрсені көруге ынта қойып, құрмет көрсету қиынға соғады. Жоқ, жоқ, мен толдым, сіз айтасыз.

Ия, иә, тек көріңіз. Сіз тырысуыңыз керек.

Адам көп жиналмайтын жерде есік алдынан және шағын баспалдақтан асып кететін бұл жерде 1945 жылдан бері Мумбайға қызмет етіп келе жатқан гуджарати вегетариандық тали мейрамханасы әлемдегі шынайы қонақжайлылықтың тамаша мысалдарының бірі болып табылады. Тамақ керемет.

Плитада еденге арналған ас үйге отырғызылған талий тәрелкесі сіздің алдыңызға қойылады, содан кейін оны барлық дәмділіктері бар науалар мен құмырсқалар бар даяшылар тез толтырады: чутниктер, тіскебасарлар, сары майға малынған түрлі нандар және шексіз сорттар көкөніс препараттары. Дхал, Пулао жаңа піскен кокос, көкөніс карри, кремді бамра, кешьюмен құйылған ащы бақырдан жасалған. Хош иісті шөптермен толтырылған қайнатқыштар, пирожныйлар және барлығын жуу үшін бір кесе жаңа айран бар. Бір тағам бос бола салысымен даяшы сіз оны қайтадан толтырғыңыз келе ме деп сұрайды.

Манго маусымы кезінде Мумбайда болғаным үшін бата алдым, ал одан да көп Shree Thaker’s-ке қатысқаным үшін бата алдым амралар , жібектей манго пюресі соншалықты жарқын және хош иістендірілген, ол жаздың мәні сияқты болды. Қиын бөлігі сол кезде хостты маған тағы төрт порция немесе десерттің басқа үш түрі қажет емес екеніне сендірді. Шындығында, мен бұл шайқаста толығымен жеңілдім. Сіз тырысасыз, - деді ол нық әрі қуана. Қарсылық нәтижесіз болды.

Нанг Лоун базары, Бангкок

Сізге Таиландтан керемет тамақ іздеудің қажеті жоқ; бар болғаны көшеге шығу керек, сол жерде. Бангкоктағы бір мейрамханадан екіншісіне жаяу бара жатып жеген тамағым сол мейрамханалардың ішінен тапқан (әлдеқайда қымбат) заттарға қарағанда жалпыға бірдей қызықты, қанағаттанарлық және дәмді болды. Бұл клише болуы мүмкін, бірақ ол да шындық.

Маған көшедегі дүңгіршектердің біреуін ғана таңдап, оны ең жақсы деп жариялау мүмкін емес, бірақ мен сізді ең тарихымен, сүйкімділігімен және алуан түрлілігімен базарға бағыттай аламын, яғни Nang Loeng базары .

Нанг Лоенг 1900 жылы ресми түрде ашылды, және оның орталық азық-түлік кортына жақында жасалған құрылымдық жаңартудан басқа, ол сол уақыттан бері әрең өзгерді. Ол салынған кезде, Бангкоктағы сауданың көп бөлігі өзгермелі базарлардан жасалды, бірақ король Еуропада көрген базарларынан шабыттанып, қоғамдық жұмыстар бөлімінен қаланың сол бөлігінде жүруге болатын жабық аркада салуды өтінді. әкімшілік және тұрғын үй учаскесіне айналды. Осыған орай, Нанг Луенг қазір қаланың қызықты тарихи бөлігінің ортасында отырады, ал нарықтағы тағамға жақын жерде қоныстанған түрлі этникалық топтар әсер етеді.

Нарықтың шетінен сіз көптеген әр түрлі сорттарды таба аласыз ханом ван , немесе тай десерттері. Орталық фуд-кортқа жақын жерде тағамдар, қытайлықтар әсер еткен кеспе тағамдары мен тай карри сатылатын дүңгіршектер бар. Бір дүңгіршекте менде жұмыртқа мен күріш ұнынан жасалған керемет, кружевая теңіз өнімдеріне арналған құймақ болды; екіншісінде отқа қуырылған баклажан салаты, оған чили және асшаян пастасы құйылып, үстіне қуырылған шалот және қатты пісірілген жұмыртқа салынады. Сіз сарымсақты тай шұжықтары мен тұтас ұсақ балықтарды тіскебасар сатып алуға немесе түскі асты полиэтилен пакеттеріне алып баруға болады.

Ерте барыңыз - түскі ас қарбалас, ал сатушылар түстен кейін жинайды - және аштықта болады. Сіз адам баласының мүмкіндігіне қарағанда көп нәрсе жегіңіз келеді. Басқа проблемалар бар.

Самчхондонг Суджеби, Сеул

Жұбататын сорпа мен қытырлақ картоптан жасалған құймақ тәрелкесі: сондықтан сіз оған барасыз Самчхонг Суджеби . Неліктен басқалардың бәрі де сол жаққа барады және әдетте есіктің алдында көше бойымен сызық пайда болады. Тікелей ас бөлмеге кіргенде, сіз бұл екі столды дерлік барлық үстелдерден көре аласыз. Олар менің ойымда, мысалы, корейлік барбекюден және басқа жерлерде жоғарылап шағып алғаннан кейін де, қайта оралатын нәрселер. Сеул .

Сөз болып отырған сорпа сужеби , анчоус, зімбір, балдыр және қабықтан жасалған сорпада жүзетін бидай қамырынан жасалған тұшпара. Жұмсақ тұшпара өз құрылымын сақтайды, бірақ кішкене шайнайтын емес, сорпасы қарапайым болып көрінетін умамиға бай қатаңдығымен жұбатады. Оны соя тұздығымен құйыңыз немесе қалдырыңыз; қалай болғанда да, сіз оның тереңдігінен жұбаныш табасыз.

The гамджаджон немесе картоптан жасалған құймақ бірнеше түрлілікке ие, олардың біреуі картоппен жасалады, оның құрамына қуырылған майдан басқа басқа ингредиенттер кірмейді. Бұл құрылым оны ерекше етіп жасайды, сыртқы және жұмсақ интерьердің керемет теңгерімі. Үстелдегі хош иісті, кәдімгі кимче ыдысы дәмдеуіштер мен қызықтырады. Даяшылар сізді айналаңызда әбігерге салады, олар сіз қолданатын дәмдеуіштер мен оларды пайдалану тәсілін көрсетеді.

Samcheongdong Sujebi тәулігіне жүздеген клиенттерге қызмет көрсететін осы екі тағамға маманданған, қырық жылға жуық уақыт жұмыс істейді. Instagram-да бұл әсіресе жақсы ойнамайды. Бұл басқаларға қызғаныш тудыратын асхана емес. Бұл жай кез-келген жерден гөрі бір керемет нәрсені (немесе дәлірек айтсақ, екі керемет нәрсені) жақсы жасайтын орын.

МЫНА, Гонконг

Сіздің алғашқы әсеріңіз ҚАРАҢЫЗ Мүмкін, мейрамхананың қыңырлығы терең болуы мүмкін: ас ішетіндер ас үйге қарайтын толқынды столда отырады, ал ыдыс-аяқтың ішіне тұзды балық пен бокхойдан жасалған саңырауқұлақ қосылады, ол музыкалық қораптың астына әуенді ойнап тұрады. Азық-түлік бүйірінде шиыршықтармен берілген немесе толық құстардың ұясына салынған немесе хош иіс бөтелкесінен шараппен себілген поэзиямен бірге келеді. Театр сезіледі.

Бұл драманың бәрі өзін-өзі байыптап көрсетуге тырысуы мүмкін, бірақ тон жеңіл және қуанышты. Тіпті көзілдірік болмаса да, тамақ пісіру менің назарымды аудару үшін жеткілікті болар еді. Аспаз Вики Ченг дүниеге келді Гонконг , бірақ оның жаттығуларының көп бөлігі АҚШ-та болды, еуропалық аспаздармен жұмыс істеді - ең бастысы, ол Нью-Йорктегі Даниелде жұмыс істеді. VEA-да ол француз аспазшыларымен жаттығуды үйренген көптеген әдістерді дәстүрлі қытай ингредиенттерімен үйлестіреді, ол маусымдық пен шығармашылыққа назар аударады. Нәтижелері керемет.

Мен жыл бойына ұмытпаған тағамдардың бірі - 10 ас мәзірінен жартысына жуық уақыт өткен қытырлақ теңіз қияры. Балшық крабынан жасалған муссельмен толтырылған, тікенді аңды крабдың илеуінен жасалған сары сары тұздықтың үстіне қойып, тұтас жұмыртқамен қоюлатады. 22 жастағы Шаоксин шарабының сприті тағамды аяқтайды.

Мен VEA-ны жақсы көретін нәрселер, таңқаларлық емес, Гонконгты ерекше және керемет орынға айналдыратын заттар. Бұл заманауи, бірақ көптеген элементтері бар, олар дәстүрлі, стильді және көңілді, өз тамырларына берік, халықаралық. Осылайша, Чэнг адамдарға дәмді тағамдармен тамақтандырумен ғана шектелмейді: ол өзінің туған қаласын бейнелейді және оны шын жүректен орындайды.

ЕУРОПА

Ежелгі дәмдер, Монтегроссо, Италия

Менің маршрутымдағы жазбалар менің Пулия қонақ үйінен такси алып кетуді айтты Ежелгі дәм , бірақ Монтегросода кабиналар жоқ, сондықтан қонақ үй мені өзі басқарды. Біз оны қалашық деп атаймыз, - деді ол біз мейрамхана орналасқан шіркеу бекініп тұрған ғимараттардың кішкентай коллекциясына жақындағанда, бірақ Монтегроссо - бұл бір ғана көше.

Пулианың шексіз зәйтүн тоғайларының арасында орналасқан Античи Сапори - жақын жердегі үлкен баққа ұмтылатын Пьетро Зитоның құмарлық жобасы, оның көп бөлігі жабайы жасыл және шөптерді өсіруге мүмкіндік береді. Зитоның мақсаты - аймақтың тарихи аспаздық дәстүрлерін сақтау. Бұл жердің барлығы ағаш столдарымен және ауылшаруашылық құралдарымен безендірілген тақтайшалы асханадан бастап, оның дәмді және дәмді тағамына дейін, рустикалық сөзінің бейнесі.

Алакарталық мәзір болғанымен, белгіленген мәзір шамамен 45 доллар тұрады және бұл тағамның ұятсыз мөлшері. Сізге өткір ірімшік қосылған фаваның жаңа бұршақтарының тостағынан, антипастилерді қопсытудан, жабайы шөптердің пюресі қосылған тосттардан, артишоктың пісірілген жүректерінен және басқаларынан бастауға болады. Содан кейін негізгі тағамға бармас бұрын макаронның екі порциясын қосыңыз - оны макарон тізімінен таңдайсыз - грильде шұжық, сиыр еті, шошқа еті немесе кейде есек.

Міне, мен цикорийдің өз қолымен жасалған оркестрмен араластырылған ащы және тартымды күйінде шынымен қандай дәмді болатынын білдім. Мен шошқа етінің сапасына, оның терең, қатты дәміне таңдандым және бес-алты түрлі десерт пайда болған кезде менде жоқ деп ойлаған жаңа аштықты таптым.

Античи Сапори итальяндық асхананы ұсынады, ол жүздеген жылдар бойы болған: рустикалық, қолдан жасалған, айналасындағы ауылға толықтай тәуелді. Ол бәрінен бұрын өзінің ас үйінде және қонақжайлылығында, сонымен қатар рухында жомарттық сезінеді. Мен толық, қуанышты және ұйқылы күйде кетіп қалдым - даяшылардың бірі мені үйге жеткізіп салуға мейірімді болды.

Сорбилло, Неаполь, Италия

Пицца сияқты аңызға айналған сызықпен оны елемеуге болады Сорбилло бірі жақсы пицца дүкендері үшін Неаполь . Бірақ егер сіз түске дейін ашылуға дейін келсеңіз, онда сіз оны күннің бірінші отырысына дейін жеткізе аласыз. Жеңгелеріңізді түріп, осы керемет пирогтарға сүңгу қандай керемет сезім: тарт тұздығы; қарлы ірімшік; және керемет көпіршікті, айқын қыртыс.

Екі деңгейлі асхана - бұл ойын-сауық ұясы, даяшылар өз бақытты жаңа иелеріне пирогтарды көтеріп алға-артқа асығады. Төменгі қабаттағы асханада мейрамхананың алып пештерінің алдында пицциололар айналатын және терлейтін асүйлер көрінеді.

Сорбиллоны абсолютті үздік ететін не? Мұны айту қиын - мүмкін, бұл ағаштан жасалған пештер немесе тұздыққа түсетін органикалық қызанақтар немесе қамқор иесі Джино Сорбилло жасаған қамырға тән ерекшелік. Барлық керемет пиццада болғанындай, қамыр мен тұздық пен ірімшікті оның бөліктерінің қосындысынан әлдеқайда көп нәрсеге айналдыратын белгісіз нәрсе болуы мүмкін. Бұл жағдайда сиқыр Неапольдегі ең жақсы пиццаға айналады, ал кеңейту арқылы әлемдегі ең жақсы пицца болады.

Ағылшын мәзірі жоқ, бірақ итальянша білмейтін болсаңыз, сіз керемет болжау мен нұсқау жасайсыз - дәл осы әдіс маған шоқтың ең жақсы пиццаларының бірі болды, артишок-ауыр вегетариандық керемет және таза қышқылдығы бар. Тапсырыс - моззарелла ди буфаласы бар маргерита, ол қазірдің өзінде шөгіп тұрған пирогты алады және оны қаймақ тәрізді кремді элементпен толықтырады.

Сорбиллоның Нью-Йорктегі форпосты да бар - мен ол жерде тамақ ішкен емеспін және оның ұлылығын растай алмаймын немесе жоқ. Мен бұл параметрдің айтарлықтай өзгеріске ұшырайтынын болжауым керек және неге олай болмауы керек? Кейбір нәрселер қажылыққа лайықты. Неаполитандық пиццаны Неапольде бір стакан (немесе үш) фантастикалық жергілікті шараппен жеу діни тәжірибеге жақындады.

Ганбара, Сан-Себастьян, Испания

Сан-Себастьянда және оның айналасында жақсы тамақтану мүмкіндіктері сансыз және әр түрлі. Егер сіз әлемнің осы бөлігіне өзінің ерекше асханалық мәдениетін сезінемін деп саяхаттаған болсаңыз, сіз мұнда шарап ішіп, пинтоксо жеуге келдіңіз. Сан-Себастьянның ескі қаласының тар көшелерінде пинкстос барын жинау кезінде қателесу қиын - такси жүргізушісі маған қай жерге бару керектігін бағалаудың ең жақсы тәсілі көше бойына төгіліп жатқан адамдардың саны бойынша екенін айтты. Ең үлкен, бақытты тобыр көбіне сыртта болады Шатыр .

Көпшіліктің арасынан өтіп, үстелге барып, әдемілікке таңданыңыз: үйілген көкөністер мен жергілікті саңырауқұлақтар, ұсақ краб тәртеттерінің ұсақ табақшалары, қызыл жемон иберикосымен толтырылған миниатюралық сэндвичтер. Үйдің ерекшелігі - жабайы саңырауқұлақтар, сарымсақпен қайнатылған және жұмыртқаның сарысы. Саңырауқұлақтар ет және өте жақсы тұздалған, жұмыртқаның сарысы бай және жібектей - бұл менің саяхат кезінде жеген ең керемет тағамдарымның бірі.

Ганбараның үстіңгі қабатында - бұл керемет кеш, бірақ мейрамхананы қаладағы басқа фантастикалық пинтоксо-барлардан биіктететін нәрсе - оның керемет жертөледегі асхана, онда сіз отыруға толық тамақтана аласыз. Дәл сол саңырауқұлақ тағамы төменгі қабатта фуа грасын қосып, сатылады (шындығында, бұл өте көп, бірақ неге олай емес?), Сонымен қатар баск мамандықтарының мәзірімен бірге, шампурлерге көмірмен грильмен пісірілген балықтар мен жасыл щекада ұсынылған щек. тұздық

Ганбара әлемнің осы бөлігінде тамақтанудың барлық жақсы жақтарын қамтиды: керемет жергілікті өнімдер мен теңіз өнімдері, адамдар көп жиналатын пинкстос барының кездейсоқ келбеті және кешкі мейрамхананың көңілді жеңілдігі - күнде болатын нәрсе, өйткені өмір және тамақ әрқашан атап өтуге тұрарлық.

Сәлем, Скарон, Франко, Кобарид, Словения

Мен аспаз Ана Роштың мейрамханасына сол жерге саяхатқа жалғыз баруға кеңес беремін. Словенияның астанасы Люблянаға барсаңыз да, солтүстіктегі Италиямен шекараны кесіп өтсеңіз де, Словенияның Соча алқабының ертегі таулы пейзажы арқылы өту сіздің өміріңіздегі ең ұмытылмас оқиғалардың бірі болуы мүмкін. Изумруд өзені! Тік, гүлдермен көмкерілген төбелердің жағасына жабысқан кішкентай, ерекше қалалар! Қарлы таулар!

Солай бола тұра, мен есіктен шыға салысымен Франко үйі , Мен оның таңғажайып жағдайына әділеттілік болатынын түсіндім. Рош пен оның күйеуі Вальтер Крамар отбасылық бизнесті қолға алғаннан кейінгі бірнеше жыл ішінде Словенияны ғаламдық картаға аспаздық орын ретінде енгізіп, Соча алқабын ерекше атап өтті және оның берекелігімен жеуге болатын әңгіме айтты. Сізді 19-шы ғасырдағы ғимарат күтіп алады (ол қонақ үй де, аспаз бен оның отбасы да қызмет етеді), егер сіздің үстеліңіз әлі дайын болмаса, кішкене көпіршіктері мен қытырлақ словениялық жарқыраған шарап ұсынады. өте жақсы шампанның әрлеуі және сізге шынымен де әлемдегі мейрамханалардың айрықша белгісі болған барлық кәсіби шеберлікпен жақындау.

Байланысты : Неліктен Словения Еуропаның ең жақсы тамақтану бағыттарының біріне айналды?

Сізді жылы, қызыл қабырғалы асханаға кіргізгеннен кейін, кеш шын жүректен басталады. Шарап аға бастайды, ал сіздің үстеліңізге ұсақ тістеулер келеді: балапан мен жасыл бұршақтан жасалған ұсақ салат, ысталған сүйек майымен жағылған әуе-жасыл крекердің басында отыр; ақжелкен мен орман жаңғағы мисосынан жасалған тако; өте қызықты дәмді қозылардың миымен толтырылған ыстық дәмді пончик.

Сіздің қышқыл нанға арналған сары май келгенде, ол көктем мезгілінің дәмін тататын араның тозаңымен жабылады. Карлушка үйіндісімен қырылады, сондықтан ол лорға ұқсайды және спаржа сүтіне малынған қуырылған нанмен бірге беріледі. Бұл тағамның талғампаздығын төмендетпейтін ойыншылығы, ләззаттың анықтаушы факторы болуына мүмкіндік беретін эго жетіспеушілігі бар. Сіз Рошты бір ғана нәрсеге қызықтыратындай сезінесіз, бұл қуаныш.

Мейрамхананың сусындар бағдарламасы өте маңызды және шарапты жұптастыру нұсқасы сізге Словения мен жақын солтүстік Италияның шараптарының кереметімен, Рифник шыңында жасалған шарап өндірушілерінен бастап үлкен форматты бөтелкелерге дейін, Фриулидегі Гравнерден өте қызықты және дәмді апельсин Пинот Григио.

Рош асханада пайда болған кезде, сіз қызметкерлердің қай жерде олардың түзу, достық қатынасын алатындығын біле аласыз. Бас аспаз ескі досының жайбарақат әзіл-қалжыңымен үстелдерге тоқтайды және ас үй мен ірімшік үңгіріне кешкі астан кейінгі экскурсияны сол ықыласпен жүргізеді.

Осы жобада жұмыс істеу маған қаріптің кеңесін берді, бірақ мен өзіме ең қатты айғай салатын отбасыларыма және достарыма мынау: Словенияға бар! Бұл сиқырлы. Сіздің қолыңызда болған кезде, Хиша Франкода тамақтаныңыз.

Нома, Копенгаген

Жалға алу әлі де жақсы. Бұл бәрі айтқандай жақсы. Жақсы.

Бұл шындық онша таңқаларлық емес болса да, Номаның керемет болуының кейбір себептері тосын болды. Бұл Рене Редзепидің мейрамханасы / зертханасы / бау-бақшасы / мекемесі барлық кітаптардан, фильмдерден, телешоулардан және мақалалардан барлық жағынан қаралғанына қарамастан. Сонда да, ол жаққа бару керемет жаңалық сияқты сезіледі.

Әрине, тамақ пен жағдай бар. Noma 2.0-де тамақтануға келіп, сіз суға қарайтын бақтардың арасында орналасқан көптеген жылыжайлардың бірінде сусын ішуден бастайсыз. Сіз жағалау бойымен отты шұңқырға қарай жүресіз, содан кейін ұзақ әскери ғимаратқа, бұрын әскери қоймаға кіресіз. Асханадағы барлық іс-әрекеттер сіз өзіңіздің үстеліңізге бара жатқанда тоқтайды - сол жерде тұрған барлық аспаздар мен даяшылар сізді қарсы алады.

Көктемнің соңында мен барған кезде теңіз өнімдері мейрамхананың басты назарында болды. (Жазда Нома көкөністердің мәзірін ұсынады, күзде олар аң етіне ауысады.) Оның қабығындағы бір майлы қабыршақ кешке ашық-сары қызғылт сары илегінен бөлек ашық түсті. Мұхиттың таза тұщы тәттілігі мен тұздылығының дәмін татты - теңіздің жаны.

Қабыршықтардың бірнеше түрі қабықшаларында орналасады, біреуі кілемшесі өте жақсы орналастырылған портрет жапырақтарымен, біреуі жаңа піскен кілегеймен безендірілген, ал жаңғақтарында сақталған жаңғақ кесектері бар. Асшаяндардың бір тағамы шикі еттің тәтті, нәзік табиғатын көрсетеді, екіншісі - теңіз салатымен пісірілген сұр асшаян - барлық фанк пен умамиді шаянтәрізділерден шығарады, оның керемет қарама-қарсы әлеуетін баса көрсетеді.

Бұл ас үй жұмыртқаның сарысы арқылы қалыңдататын және қуырылған жабайы сарымсақ жапырақтарымен жұптастыратын илеу тостағынан сиқыр жасай алады, бұл сіз бұрын-соңды жеп көрмеген, бірақ сонымен бірге ең ақылды және теңдестірілген екеніне сендіреді.

Ия, тамақ керемет. Ойлы, әдемі, нәзік, батыл. Мен бұл сапарымда Редзепи мен экипаж жеткізгендей көп тамақ ішпесем де, мен жақын келгендердің біразын жедім.

Байланысты : Копенгаген арқылы қалай тамақтануға болады (банкті бұзбай)

Бірақ басқа ешбір жерде басқа маңызды аспект - қонақжайлылыққа сәл де болса жақындаған жоқ. Мен оны қызмет деп атауды ұнатпаймын; бұл әлдеқайда терең нәрсе. Қызметкерлер сіздің үстелге ыдыс әкелуге немесе шарапыңызды толтыруға келгенде, олар сізге адам сияқты жақындайды. Егер әңгіме өрбіген болса, олар қалып, оны көреді.

Ас үйде болып жатқан қызу әрекеттер туралы ешнәрсе жайбарақат көрінбесе де, қызмет алаңдаушылығы қонаққа ешқашан жете бермейді. Мен ешқашан Номадағыдай тамақ дайындайтын және қызмет көрсететін адамдармен кеңейтілген және мағыналы байланыстың мүмкіндігін сезінген емеспін, және бұл Редзепидің өз қызметкерлерін қалай ұйымдастырғаны арқасында деп ойлаймын - қатаң бригада емес, өзара байланысты организм сияқты және ережелерді - сонымен қатар ол өзі сіңірген мәдениетті орнатады.

Ия, тамақ жақсы. Бұл тамаша; бұл керемет. Сіз мұнда сізді бірнеше жылдар бойы мазалайтын нәрселерді жейсіз. Бірақ Номаның ең үлкен жетістігі мүлдем жеуге жарамсыз нәрседе болуы мүмкін: оның терең және сезілетін адамшылығы.

Сатурн, Париж

Париж қазіргі уақытта аш саяхатшыға қызықты жұмбақ ұсынады. Сіз бюджетті қаланың өте жоғары деңгейлі дәм тату мәзірінің біріне саласыз ба? Сіз салқын балалардың соңынан ересіз бе? қарапайым шарап барлары , немесе ең жақсы классикалық бистро табуға тырысыңыз ба? Жауап, егер сізде уақыт пен ақша болса, жоғарыда айтылғандардың барлығы. Бірақ осы санаттардың барлығында мен өзіме маңызды болып көрінетін бір ғана тамақ таба алмадым.

Оның орнына мен сол тамақты кездестірдім Сатурн , сәнді де, дәстүрді де ұстанбайтын, әйтеуір екеуінің де жақсысын көрсететін мейрамхана. Маусымдық мәзір - бұл мен үшін ең маңызды эфирлік тағамдардың бірі болды, ол шикі устрицаның көбігі астында басталған, сарымсақ жапырағына оралған спаржа мен сарымсақ жапырағына оралған қопсытқыш және Томме де Савойеден жасалған крем қосылған фава бұршақтары. ұсақ гүлдермен түйінделген ірімшік.

Шикі бонито қарқынды жаңа спаржа жусанының бассейніне және маринадталған ақ спаржа мен шалғам гүлдерімен безендірілген жасыл бұрыш майына түсті. Нәзік пісірілген треска жаңа піскен бұршақ үйіндісінің астына кірді, лимон қышқылы тәтті балық пен көкөністерге аздап ащы қарсы әсер етті.

L’Arpège-де Ален Пассардтың қол астында жұмыс істеген аспаз Свен Шартье 2010 жылы Сатурнды ашқан кезде небәрі 24 жаста болды. Ол сонымен бірге қаланың басқа жерлерінде байсалды таланттарды көтермелеуге жауапты. (2014 жылы клоун-барды қабылдаған оның тобы болды.)

Мен мұнда тамақтанғаннан бірнеше ай өткен соң, Шартье қазан айында мейрамхананы жауып, 2020 жылға арналған жаңа жобаға назар аудару жоспарын жариялады. Бұл тізімнен осы себептермен шығарылып тасталуы мүмкін еді, алайда бұл екі айдан бас тартқан болар еді. немесе дәмді тамақтану. Егер мүмкіндігіңіз болса, қазір барып көріңіз және осы сәтте мен хайпты өшіріп, қандай тәжірибе маған ең үлкен қуаныш сыйлағанына назар аударған кезде неге сұрақ қоюға болатынын біліп алыңыз. Бұл Сатурн болатын.

Сент-Джон, Лондон

Керемет. Бұл бәрін жақсы сипаттайтын сөз Сент Джон , үлкен әсер еткен мейрамхана Лондон , Ұлыбритания және әлем, және жер бетіндегі тамақтанудың ең қанағаттанарлық тәжірибесінің бірі болып табылады. Ашылғаннан жиырма бес жыл өткен соң, Фергус Хендерсон мен Тревор Гулливердің Смитфилд британдықтарға, етті және дәмді заттарға деген ұмтылысы бұрынғысынша қуанышты.

Қарапайым асханада үстелдерде бірде-бір гүл жоқ (бұрын түтін шығаратын үй болған), әуендер жоқ. Қызметкерлер ешқандай сыпайылықсыз сыпайы. Басқаша айтқанда, сізді өте жақсы тамақтану және тамақтану міндеттерінен алшақтататын ештеңе жоқ.

Әрине, сіз кемікке тапсырыс беруіңіз керек: тосттармен және ақжелкен салатымен бірге ұсынылған еттің өзгермелі мәні бар сүйектің төрт цилиндрі. Бұл Сент-Джонның ең танымал тағамы, өйткені ол барлық жерді қамтиды: қарапайымдылық пен ет пен сапаға деген қызығушылығы.

Мен сонда ерте көктемде тамақтандым, мен өзімнің кемігіммен бірге спаржа тәрелкесінен рахат алдым, қарапайым ыдысқа еріген сары май мен үйінді тұзды ұсындым - бұл көктемгі таза рахат. Ол жерден мен ақ бұршақпен қайнатылған қоянның тостағына, содан кейін сары маймен кесілгендей қуыршақ кремі бар қант қызыл-сарғыш пудингке айналдым.

Мен осы тамақтанудың соңында болған кезімдегідей көп деңгейде қанағаттанғаныма сенімді емеспін. Есепшот түскен кезде мен одан да қатты қуандым - бұл өте қымбат тамақтану әлемінде Сент Джон - салыстырмалы сауда.

Бұл өте жақсы болған және бар.

Тізімді жасаған мейрамханалардың қалған бөлігін қараңыз Солтүстік Америка, Оңтүстік Америка, Африка және Таяу Шығыста foodandwine.com .