Мен өзімді гастрономиялық толқуларға ұмтылатын қорықпайтын адам деп санаймын. Мен қуырылған қуырылған тағамды алу үшін өзімнің елестететін тобырлық көріністерімді жеңдім пучкалар Калькутта, Үндістан. Мен вегетариандық эзотерика үшін Сычуань провинциясындағы діни шегінуге арналған бұрылыс жолдармен жүрдім. Макаодағы заңсыз Макаодағы түскі асқа келді, қарсылас бандалар маканалық чили асшаяндарын тістеу үшін бір-біріне потшоттар жасады. Бірақ мен өзімді Жапонияның гастрономиялық нирванасына жете алмадым, сондықтан мен өзімді аутсайдерлер мен стратосфералық бағаларға деген немқұрайлылық туралы әңгімелермен мазалайтынмын.
Содан кейін Токиодағы комиссияларға үнемі баратын сәулетші Ричард Блох мені туристер сирек баратын жасырын жерлерге жетелеуді ұсынды. Нью-Йорктегі жапонофилдік достар менің жұбайым Стивен екеумізді дәмді айналма жолға апаруға дайын тамақтану әлемімен байланыс орнатқан. Біз эксклюзивті және түсініксізден бастап қарапайым және кішіпейілге дейінгі жоғары және төмен баға деңгейлерінде Токио ұсынған ең жақсы нәрсені анықтауға бел будық.
Кешкі сағат 10-да, Наритаға қонғаннан кейін үш сағат өткен соң, одиссея басталады Суши Такуми Окабе , суши-адепттердің дуэті тиесілі емес тоғыз орынды есептегіште күтетін қаланың Асакуса ауданында. Бастау үшін біз мұзды салқын Кошинозеки сакасын, Эдо дәуіріндегі Кайчиро Окабенің шеберлік жұмыстарына арналған жанармайдан ішеміз. Бас аспаз - Маса Такаяманың тәлімгері, ол 450 доллар тұратын суши омаказа 2004 жылы ашылған Маса мейрамханасынан бастап Манхэттен суши конносцентін қатты қуантты. Такаяманың есімін естіген аспаз күлімсіреді және күміс ине балығынан жіңішке тілімдерді кесіп, қызыл-бұрыш пен күнжіт тұздығымен бояйды. Балықтың бауыры сояның лужына, содан кейін кішкене тостағанның шеруіне ілеседі: тілге ерікті түрде жабысатын шикі асшаяндардың бөліктері; скумбрия кесектері нори шиптерімен жабылған; өткір теңіз балдырымен байланған краб жұмыртқалары. Бұл таңқаларлық текстуралар мен хош иістер - бұл сушидің алғашқы кіріспесі, аспаздың арнайы тұздығымен келген балықтардың бір бөлігі - мен өзімнің құпияларымды айтпаймын. Кальмар Эдо стилінде туралған жұмыртқа толтырылған келеді. Сірке суы шикі асшаяндардың тәттілігін қыздырылған күрішке итермелейді. Майлы тунцаға вазабидің үлкен соққысы менің миыма түседі. Менің сезімім тым қатты зардап шегеді, өйткені күрделілік салтанатты қарқынмен, бір-бірден беріледі. Немесе бұл аралықтағы сакенің жұтқысы ма? Біздің квестті осындай жоғары нотада бастағаныма қуаныштымын.
Келесі күні біз өзімізге белгіленген фуд-гурулармен тіркелеміз, мен сөйлесетіндердің бәрінде сүйікті суши-бар бар көрінеді, робата гриль немесе кайзеки ғибадатханасы (талғампаз тостағандар мен табақшалардағы аздап дәм тататын бөліктер). Жапондықтар біз американдықтар сияқты тамаққа әуестенеді - мүмкін одан да көп. Мен олардың фунтына 60 доллар тұратын жасыл шай сатып алу үшін кезекке тұрғанын көремін Такашимая дүкеннің халықаралық тағамдар залымен танысу үшін тоқтаған кезде. Біз үлгі аламыз gyoza (шошқа тұшпаралары) ыстық. Клерлер бізді Fauchon дисплейіне және граммен сатылатын жапондық маринадталған қиярдың үлкен бөшкелеріне бағыттайды. Мен 100 долларлық қауын сатып алатын ешкімді көре алмаймын, бірақ олар шынымен де Fabergé жұмыртқалары тәрізді бөртпелерде көрсетілген.
Мишелин 320 жұлдызмен марапатталған Токиода ғана аспаздық тағамның барлық санатын қамту үшін күніне бес-алты рет тамақтануға болатындығын түсінемін, бұл Парижден гөрі әлемнің кез келген қаласынан көп. Бұл қала мамандандырылған, ол тек жылан немесе фугу жасайтын мейрамханалары бар (дұрыс уыттанбаған жағдайда сізді өлтіретін флора), удонға арналған кеспе дүкендер, басқалары соба үшін, рамен, темпура үшін буындар, шошқа етінен жасалған котлеттер, тауық бөлшектер. Жапондықтардың итальяндық аспаздық пен қаракөлді пирожныйларға деген құштарлығын елемеуіміз керек пе? Мишелиннің сүйіктісі, Джоэль Робухон елемей ме? Ия: Ақыры, біз Нью-Йорктегі Robuchon’s Atelier үйіне бара аламыз.
Мен темпура туралы көбірек білемін. Ең мықтылардың өзі жеткілікті әсер ете ала ма? Менің Нью-Йорктегі тәжірибемде темпура тауар сияқты сирек қызықтырады аралас қуырылған, ешқашан керемет суши сияқты тасымалдамайды. Бірақ досым темпура кешін бастан кешіруімізді талап етті Кондо , оның сүйіктісі Гинза. Мен терең қуырылған аянға үміттенемін.
Ине тәрізді мұнаралардың бірінде U-тәрізді есептегіште тек қана 15 орын бар (алыс жерде тапсырыс берілген). Бірақ біз Фумио Кондоның өзінен садақ аламыз, оны қуыру бекетінің алдына қиыршық тас ұнының жанына орнатып, қолдары орта жастағы жауынгер сияқты бүктелген. Жас әйелдер асханадан сусындар мен көңілді шоқтарды жеткізеді. Содан кейін, барлық адамдар прологқа кіргенде, Кондо уақытты бастайды, үйіндідегі бейсбол құмырасы сияқты басын айналдырып, қимылға түседі. Құрғақ темпура жабыны шоқысы арқылы теңіз жануарларын сүйреп апарғанда ұнтақ ұшады немесе жұмсақ бидай ұнының партиясын қамырға айналдырады. Ол менің алдыма кішкене науаны қойып, үстіне пергаменттің төртбұрышын тастап, қытырлақ асшаяндардың жұптарын жеткізеді. Содан кейін асшаян денелеріне арналған таза қағаз, тәтті және керемет нәзік. Ол екеумізге ағылшын тілінде нұсқаулық береді: Тұзды қолданыңыз дейді ол. Енді, тұздық. Бұл жолы әк.
Мұнда лотос тамыры, қояншөптің ұштары, лалагүлдің баданасы келеді. Кондо саусақтарына жабысатын ұн қоспасын жуу үшін үнемі тоқтайды. Тұздық жоқ, ол жұмсақ балыққа бұйрық береді. Қабыршақ, моллюск, ақуыз, баклажан жіңішке және желпілген. Майланған пергаменттер жоғалады, ал тазалары келеді. Кондо ерте көктемгі көкөністер себетінен тақ, жасыл, ақнәр тәрізді затты таңдайды ( маусымдық американдық аспаздар дінді қабылдағанға дейін жапондық мантра болды). Баттербур, дейді ол мұны түсіндіріп тұрғандай. Ол ұрылған шамды тегістеп қуырып жатқанда басады, сондықтан ол үлкен брошь тәрізді болып шығады. Оның дәмі? Соңында тосын ащы жарқылмен бірге жасыл түстер. Мен түсіне бастадым.
Келесі күні кешке сәулетші досымыз Ричард бізді жанармай бекетінің жанынан сәл аллеяға апарады Ован , ол металданған болат пен әйнектің қасбетінің артында жасырылған. Оның бұл шағын оазисті тек жұмсақ бағамен ғана емес, жақсы көретіні анық омаказа дәмді тағамдар мәзірі - бір адамға 50 доллар ғана, сонымен қатар оның достық иесі Куниацу Кондо, дизайнды ерекше құрметтейтін адаммен қарым-қатынасы үшін. Қызметкерлердің терра-котталы алжапқыштары терра-котта боялған қабырғалармен үндес, ал ол біздің алдымызға салған тостағандарда жарықтандырылған сөрелердегі бағалы антикалық қыш ыдыстар мен лак ыдыстарды бейнелейді. Аспаз науадағы жинақ ішінен мен үшін саке кесесін таңдайды. Екі тегіс қара таспен мәзірді айналдыру ашық ұсталады. 12 орындықтың артындағы ассистент мұзды бас аспазға қажет кескіндермен ойып алады; менің өрік шарап сприцеріне өнерлі бөлік түседі.
Кондо жаңадан жасалған тофудың госсамер ашқышына арналған арнайы тұздарды, содан кейін кептірілген бонито үгіндісі бар мизуна салатын шығарады. Сашими тақтасына аспаз маринадталған қара балдырлар келеді, балықтар керемет тегіс және берік, температурасы өте жақсы. Скальло, устрица және брокколи рабе шелпегі қайнатылған сорпада жүзіп жүрген жұмсақ буға тұшпара. Лотос тілімдері арасына оралған асшаяндарды қамырға орап, темпура үшін қатты қуырады. Шошқа еті напа қырыққабатында оралады. Менің ойымша, аспаз қабатты жұмыртқаның классикалық финалына қарай жылжуда. Әр аспаз өзінің жұмыртқа қоспасымен мақтанады, дейді Ричард. Мен үйде ауланбайтын омлеттің кесіндісінен айырмашылығы, бұл жылы және тәтті емес, сонымен қатар ұсақталған шалғаммен бірге.
Мен өзімді жапон тағамына батыруды, мисо, тофу, мочи (жабысқақ күріш пастасы). Біз бірнеше өте көп дәмді жейміз кушиаж, шашлыктағы қуырылған заттар, ерекшелігі Рокукакутей , Гинзадағы Barney’s-ден жоғары, мұнда импортталған шараптардың әсерлі коллекциясы қымбат бокалдарға құйылады. Бас аспаз тосынсыйларға толы: лотос қуырылған, содан кейін шашыраңқы; шиитак және лосось; бұршақпен оралған сиыр еті. Біздің әрқайсымыз терең қуырылған морсалар арасында қытырлақ шикі көкөністерден бір тостақ алады.
Мен бұл жерге француздарды жеуге келген жоқпын, жапондықтардың шетелдік тағамдарға деген құштарлығына да сенген жоқпын. Бірақ қаланы тамақтандыруға құмар адам бізді түскі асқа шақырады Киношита мейрамханасы мұнда бай талғампаздардың адалдығы иесі Казухико Киношитаның жұлдызға айналуына себеп болды. Бірақ ол әрдайым өзінің ас үйінде болатын жұлдызды аспаз. Әдетте 32 орынға алдын-ала тапсырыс берілсе де, біз Киношитаға жақсы көрінетін коммуналдық үстелдегі соңғы минуттағы үш орынды тұзаққа түсірдік. Ақ футболка киген және джинсыға байланған алжапқышы бар спортшы әр тақтайшаны, мұрттары мен ешкілерін жылтыр шашты басына қояды.
Трио-күлкілерден кейін, нәзік желедегі лобстер коктейлі мені бір аптаға созылған саба, маринадталған балық және маринадталған тағамдардан кейін үзіліс жасағаныма ризашылығымды білдіреді. Піскен теңіз өнімдерінің хош иісі Франциядан жағымды иіс шығарады. Алты тағамнан тұратын дегустация мәзірі поэтикалық прогрессияға жол бермейді, бірақ мен қан шұжықтары үшін ақымақпын, сонымен қатар аспаздың бұрыш каламариі. Сирек кездесетін марал еті паттигімен бірге ұсынылатын жұмсақ бұқтырылған ет филесі таяз крем-брюль аралында мандарин сегменттерімен жалғасады. Францияда болып көрмеген аспаздан өте керемет.
Мен бармас бұрын маған Токиода мейрамханалар соншалықты эзотерикалық, соншалықты эксклюзивті, қымбат екендігі туралы ескертілді, сондықтан роялти мен монғолдарды ғана қабылдай аласыз Бірақ мен Жапония астанасында фудие эпифаниясына ұмтылғанда, жоғары және төмен асхананың таңқаларлық диапазонымен таңқалдырдым, сондай-ақ фенділіктің рәсімдеріне сүйсіндім. Фастфуд рамен буындарын жылы қабылдаудан бастап, қайсекидің салтанатты ортасына дейін, қайда барсақ та тамақ басты оқиға болды. Азық-түлік, ең алдымен, маусымдық, сонымен қатар арандатушылық, экзотикалық және жағымсыз.
Гаэль Грин авторы Қанықтырмайтындар: Дәмді артық өмір туралы ертегілер (Warner Books).
Кондо Сакагучи Блдг., Тоғызыншы фл., 5-5-13 Гинза, Чуо-ку; 81-3 / 5568-0923; екі адамға 290 долларға түскі ас.
Ован Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; екі адамға 157 долларға түскі ас.
Киношита мейрамханасы Жылжымайтын мүлік Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; екі адамға 144 долларға түскі ас.
Рокукакутей Kojun Bldg., Төртінші фл., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; екі адамға 360 долларға түскі ас.
Суши Такуми Окабе 5-13-14 Широканедаи, Минато-ку; 81-3 / 5420-0141; екі адамға 300 долларға кешкі ас.
Такашимая Нихонбаши 2-4-1 Нихонбаши, Чуо-ку; 81-3 / 3211-4111.
Кондо
Кластрофобты, соққыға салынған лифтпен тоғыз қабатта жүрудің қажеті бар: есіктер Кондоға, зен тыныш үнсіз танлар мен аққұба балқарағайдың жетекшісі Фумио Кондо жетекшілік ететін асхана, оның құпия рецепті үшін құрметтелген. Аспаз жаңа піскен көкөністер мен балықтарды жылжымалы күнжіт майымен толтырылған жылтыратылған қола бөртпелерге батырады; кіршіксіз сабақтар, жаңа зімбір бүршіктері, тұтас қызғылт асшаяндар және ұсақ қарақұйрық балықтары өте ыстық. Бір маусымдық ерекшелігі - балқарағай бөренелерінде өсірілген түтінді шиитак саңырауқұлақтары. Финал үшін Париждегі Пьер Герменің печенье дүкендерінің бірінде дәм татқан аспаз иірілген қант күмбезінен шабытталған сәбізді сұраңыз.
Рокукакутей
Бұл минималистік Ginza зергерлігі өзінің иллюстрациясы үшін Мишелин жұлдызын алды кушиаж (қуырылған шашлыктар). Шараптар тізімі өте жақсы болғанымен, хапто саке (суық жарқыраған саке) де жақсы үйлеседі кушиаж .
Ован
Мейрамхана металдың және әйнектің әйнектелген қасбетінің артында жасырылған. Тұрақты адамдар бұл орынды жай бағамен ғана емес жақсы көреді омаказа дәмді тағамдар мәзірі - бір адамға 50 доллар ғана, сонымен бірге оның достастық иесі Куниацу Кондомен қарым-қатынасы үшін. Скальло, устрица және брокколи рабе шелпегі қайнатылған сорпада жүзіп жүрген жұмсақ буға тұшпара. Лотос тілімдері арасына оралған асшаяндарды қамырға орап, темпура үшін қатты қуырады. Шошқа еті напа қырыққабатында оралады.
Киношита мейрамханасы
Ауқатты талғампаздардың адалдығы иесі Казухико Киношитаның жұлдызды болуына себеп болды және алдын-ала тапсырыс берілген 32 орынды сақтап қалды.
Суши Такуми Окабе
Бас аспаз - Маса Такаяманың тәлімгері, оның құны 450 доллар болатын суши омаказа 2004 жылы ашылған Маса мейрамханасынан бастап Манхэттен суши когносцентін қатты қуантты.