Күн сайын 164 адам көшіп келеді Остин, Техас , елдің ең жылдам өсіп келе жатқан екінші қаласы. Келесі күні таңертең олардың барлығы Франклин барбекюіне кезекке тұрады.

Сонда әрқашан Франклин барбекюінде кезекте тұрған 164 адам; Мұны талап ететін кейбір қалалық қаулылар болуы мүмкін деп ойлаймын. Аарон Франклинді Остиннің ең жақсы шұңқыр шебері деп әділ бағалағаны қолөнерге сүрініп кеткен 36 жастағы бұрынғы панк-барабаншы үшін өте әсерлі. Мен сыра ішетін және рок-роллермен айналысатын, күндізгі уақытта музыка ойнайтынмын, дейді ол. Менде жиырмасыншы жылдардың ортасына дейін барбекюде нөлдік тәжірибе болды. Мен өзімнің алғашқы төсімді дайындаған кезде, мен шынымен де «төсті қалай пісіру керек» деп іздеуім керек еді.

Көп ұзамай Франклин азық-түлігін I-35 тоқтаған тіркемеде сатуды бастауға жеткілікті білді. Оның аңызы қаланың өзімен бірге тез өсті. Алты жылдан кейін ол екі қабатты ғимаратта жұмыс істейді, онда еменнен кейінгі алты темекі шегуші (кейбіреулері қатты топтар үшін аталған) күніне бір тонна ысталған ет шығарады. Бұл кезекте тұрғандардың бәрін тамақтандыру үшін әлі жеткіліксіз.

Мен Франклиннің барбекюін неғұрлым көп жесем - оның төс еті, қабырғалары, шырыны жарылған сілтемелер - соғұрлым ол бізді жердегі жалықтыратын тамақтан құтқару үшін жіберілген космостық түтін-сиқыршы екеніне сенімдімін. Құпия неде? Барбекюде миллион айнымалы бар және олардың барлығы маңызды, дейді ол. Біреуі ерекшеленеді: ескі мектептегі жігіттердің көпшілігінен айырмашылығы, Франклин ақпарат көздеріне әуес. Ет дәстүрлі түрде ешкімге маңызды емес - бұл корпоративті, қораптағы сиыр еті. Фрэнклин өзінің төсбелгісін Крикстоун фермаларынан бір фунт үшін 4 доллардан жоғары бағамен сатып алады.

Остин, әрине, барбекюдің синонимі, бірақ соңғы кезге дейін қалада ерекше стендтер болған жоқ, - дейді Мэттью Одам, мейрамхана сыншысы Остин Американ штатының қайраткері . Мұны дұрыс жасау үшін қаладан шығып кету керек еді - Локхарт сияқты ауылдық форпосттарға, Блэк, Смитти және Крейз базарларының киелі түтін үштігі орналасқан. (Үшеудің ішіндегі ең жақсысы Black's, ақырында, өткен күзде Остин қалашығын ашты.)

Қазір Франклиннің назарын егжей-тегжейлі және бүлікшіл жүректерімен бөлісетін жаңа барбекю күзетшісі келді. Micklethwait Craft Meats-те 90-да керемет шошқа еті мен жалапено-ірімшік ұнына қызмет ететін рельефтік лагерь, стерео кіші динозаврды Джуниор Уокерден артық көреді. La Barbecue-де дыбыстық трек жетекші дауыстарға бағытталады, ал балқытылған төсбелгі Франклиннің қаладағы ең жақсысы үшін қарсылас. Франклиннің сүйіктісі ме? Valentina’s Tex Mex барбекю жүк машинасы, мұнда қолдан жасалған шелпектер мінсіз ысталған төс және карниталармен толтырылған. Мен өзім көп барбекю жемеймін, - дейді ол. Бірақ адам, Валентина рад.

Мен Франклинді және оның когортын еске түсіремін, өйткені барбекюдің көтерілу траекториясы жалпы Остин асымен параллель болып табылады. Келіңіздер, тіпті алты-жеті жыл бұрын мұнда тек керемет мейрамханаларға саяхаттау идеясы таңқаларлық болар еді (Остиннің ойын кітабынан мерзімді қарызға алу). Әрине, өлтіретін барлар өте көп болды, ал барлардан тыс жерлерде мас адамдарға тамақтандыру машиналары ұсынылды. Бірақ тағайындалған асхана? Олай емес.

Тіпті жергілікті кейіпкер Пол Куи бұрылды Бас аспаз Өзінің азық-түлік жүк таситын империясымен және марапатты Qui мейрамханасымен қаланың беделін көтеру үшін бәрінен көп жасаған жеңімпаз Остин оның бірінші таңдауы емес екенін мойындайды. Менің жоспарым ақша жинап, Нью-Йоркке көшу болды, - деп қоңырау шалады, бірақ содан кейін мен Остиннің әлеуетін, мен жұмыс істеген адамдардың құмарлығын көре бастадым, кенеттен менің ойым өзгерді. Менің бүкіл мансабымды осында өткізесіз бе? Мен қоныс аударғаннан гөрі өзіме қатты ұнайтын аспаздар мен рестораторларды кездестірдім.

Хьюстонда өскен Кви 2003 жылы Остинге келді, дәл сол сияқты дамушы технологиялық индустриядағы төмен жалдау ақысы, жас халық пен өскен капиталдың үйлесімі жоғары деңгейлі, аспаздыққа негізделген толқынның негізін қалайды. мейрамханалар. Бұл Нью-Остиндік тамақтану тарихында бірінші жыл болды, ол Тайсон Коул өзінің алғашқы ізашары Учиді ашты, онда Кви өзінің мансабын бастады. Сонымен қатар, қала Оңтүстік-Батыс пен оның күн санап кеңейіп келе жатқан спин-офф шаралары арқылы Оңтүстік пен халықаралық беделге ие болды. Әрине, Остиннің өмір сүруге бейімділігі де зиян тигізбеді. Бір кездері мұнда көшуге дайын қызметкерлерді табу қиынға соқты, дейді Кви, қазір Остин далаға тапсырма емес және музыкалық сахна ойыншылардың назарын аударғандықтан, асүй талантын жан-жақтан баурайды. Олар тамырларды жоятын болады.

Бұл сонымен қатар Остин Техас теңізіндегі мақал-мәтел аралына айналмауға көмектеседі: ондағы, бірақ ескі сызық бойынша бұл емес. Мәдени және саяси тұрғыдан бұл жағдайды сезінуі мүмкін, бірақ ауылшаруашылық және кулинарлық тұрғыдан бұл бөлек әңгіме. Остиндік аспазшылар аймақтық фермаларға және азық-түлікке көбірек сүйеніп, кішігірім тександық фермерлермен жаңа ынтымақтастық орнатуда. Артта қалғандықтан, ингредиенттердің сапасы айтарлықтай жақсарды, дейді Брайан Гилмор, Остиндік екі аренаның, арпа шошқасы мен тақ үйректің бас аспазшысы. Фермерлер бізді тыңдайды, және олар жаңа дақылдар мен техниканы қолдануға дайын. Осы берекені барынша пайдалана отырып, Гилмор және оның бірнеше әріптестері жаңа, мақтан тұтар тександық асүйді алға шығаруда.

Дай Дуэде Дентонда өскен иесі Джесси Гриффитс 30 миль радиуста (көбінесе) алынған ингредиенттерге сүйенеді. Мен өз ресурстарымызға сай тамақтансақ не болатынын білгім келді, дейді ZZ Top биопикасында ойнайтын Пол Джиматтиге ұқсайтын толық сақалды, қызыл шашты аспаз. Басқа аймақтар өздерінің тамақтану жолдарын өсірді; неге бұл емес? Егер Техастың орталық бөлігінде шынымен де аймақтық тағамдар болса, ол не болар еді деп сұрайды. Гриффитстің қайталануында ол бұлан тәрізді және марал етінің риллеттері, мандаринмен құйылған шошқа майы қосылған месквит-грильде ашытқы, шабдалы немесе месквит ағашынан атылған 50 унциялы қабықша, тікенді алмұрт сорбеті және жалпы тександық шарап тізіміне ұқсайды. . (Көрнекілік: Дрифтвудтағы Духман шарап шығаратын зауыттан шыққан нәзік Аглианико.) Гриффитс, аңшы әрі балықшы. Менің барған кезімде аспаз құлатқан тұтас жабайы шошқа бардың үстімен өтіп бара жатқан ет арбасында өтіп бара жатты. Бұл бас қасапшы Джулия Поплавскийдің пышағына байланған, ол оны рекордтық уақытта бұзған.

Lenoir-да оңтүстік жағындағы бистро, Тодд Дуплечанның өзіндік ыстық климаттық тағамдары Техас пен Солтүстік Африка, Испания, Үндістан және Оңтүстік-Шығыс Азия сияқты күн сәулесінен зардап шеккен аймақтар арасындағы байланысты анықтайды. Мұндағы идея - ең төменгі сары май, кілегей және глютенмен дайындалған жеңіл, дәмді, қышқыл тағамдарға сай келетін тағамға қызмет ету. Дюплеханның аспаздығында пекан майы мен хурма қосылған бұршақ бөденеден бастап үндіге дейінгі ингредиенттерге жақын хош иістер ерекше назар аударады күнә киелі бөкен жүрегімен және эфиопиялықпен Бербер . Бұл негізінен қатаңдықпен, ұстамдылықпен және нақты мақсатпен орындалған балқытуға арналған тағамдар.

Шындығында, Остиннің Техас теңізіндегі арал екендігі туралы бір нәрсе бар ма? Contigo компаниясының тең иесі Бен Эдгертон айтады. Остин - бұл менің ковбой шляпамды хипстер барына киіп, екінші рет қарамайтын елдегі жалғыз орын, дейді ол. Басқа кез келген жер? Олар мені буыннан шығар еді. Сан-Антонионың тұрғыны Нью-Йорктегі жарнама әлемінде бес жыл бойы Остинге оралып, мейрамханаларда бақыт сынап көрді. Менің Шығыс жағалаудағы достарым: «О, мен Остинді жақсы көремін! Бірақ бұл шынымен де Техас емес. ’Сондықтан мен оларды түзетуім керек еді, дейді ол. Себебі Техас дәл осы үшін Остин - шекара менталитеті, төбелер мен жазықтарға, Панхандл мен Шығанаққа байланысы. Сіз оны тек Орегонға немесе Нью-Йорк штатына ауыстыра алмадыңыз.

Әрине, Contigo тек осы жерде болуы мүмкін. Манор-Роудың сыртындағы қала маңындағы анклавқа тығылып, бұл Техас қылқаламының порталына ұқсайды. (Бұл есім Корпус Кристидің жанындағы Эдгертон отбасының аңшылық шаруашылығымен бөлісілген.) Балқарағай қарағашымен көмкерілген, отпен қыздырылған, жыпылықтаған шамдармен жанған Контигоның ауласы - түнгі қалалық ранчалық кештің көрінісі. Аспаз-серіктес Эндрю Уизхейттің тағамдары Техасқа арналған T-ға сәйкес келеді, кішкене тақтайшалар нәзік, ішкі жақсылыққа үйлеседі (үйден жасалған кока, шошқа-бауыр паштеті), жоғары, күтпеген акценттермен . Ащы самбал аиоліне батыруға арналған қытырлақ жасыл бұршақ бар; маринадталған жасыл қызанақпен ығысатын өгіз-тілдің керемет жүгірткілері; және чили шаңымен тазаланған кимчармен жұптасқан чичаррон. Құлақ crrrrrruuunnncchh шошқа еті қатты жарылатыны соншалық, сіз оны тағы бір шағып алудан ұяласыз.

Мен болған түні Аарон Франклин мен оның әйелі қоян-бауыр мусасының қасықтарын жеп тастаған кішкентай қызымен кешкі ас ішіп отырды. Олар жол бойында өмір сүреді және осында тұрақты адамдар. Остиннің осындай ынтымағы жарасқан қауымдастық, дейді Эдгертон. Жалпы алғанда, сахнадағы барлық адамдар бір-бірін қолдайды.

Былтыр күзде Эдгертон мен Уисхеарт екінші мейрамхананы Шығыс Алтыншы көшедегі бұрынғы пошта бөлімінде ашты. Гарднер - бұл кету: аскеталық, галереялы ақ бөлмесі, жылтыр емен жиһаздары және мұражай жарығы - Wiseheart-тің шебер жалатылған, өндіріске негізделген тағамдарын көру жақсы. Мәзір вегетариандық емес, бірақ көкөністер - жұлдыздар, ал еттер жасырын умами агенттері ретінде көмекші рөлдерде ойнайды. Мұздатылған, содан кейін ұнтақталған салюми (шошқа еті тұзы) немесе қышқыл алимен маринадталған қырыққабат сынасы, содан кейін жалынмен қуырылған және үйрек кондитерімен бірге күйдірілген брокколи бар. Әрине, Гарднерде құрғақ жастағы сиыр еті де бар, тек мұнда ол дайындалады вакуум астында және грильде аяқталды - бұл менің қалада болған ең жақсы стейк.

Остин асханасының дамуын нақты түсіну үшін Тайсон Коулға да, Пол Куйге де бару керек. Коул Учиді сол кездегі Оңтүстік Ламар бульварында ашқан кезде, ешкім 33 жастағы Сарасота, Флоридадан Американың ең сенімді жапон тағамдарының аудармашыларының бірі болады деп күткен жоқ, ол өзі білетін сияқты ақылға қонымды өнертапқыш суши. ережелер кітабында. Остинге барған сайын мен Учиді немесе оның бірдей өнертапқыш спин-учикосын, кейде екеуін де соғуға тырысамын. 10 жыл ішінде және әртүрлі мәзірлерде мен ешқашан көрген емеспін емес кем дегенде бір жаңа тағамға, таңқаларлықтай жақсы хош иістендіргішке және тағы бір суши-бар конвенциясына таң қалды.

Бұл жолы Учиде бұл болды мачи Коул оны жапон нахосымен салыстырған кезде қуантады: қақталған сарғыш құты, азиялық алмұрт, маркона-бадам шпильдері және сарымсақ сынғыш. Бұл негізінен менің табақтағы тағамым, деді Коул. Мақсат, әдеттегідей, дәстүрлі сушиді қабылдау және оған жаңа құрылым, ойыншық беру, оны көңілді ету. Тамақтың мұндай түріне арналған сөз бар: британдықтар оны тамшылатып атайды; Коул құмарлықты ұнатады. Тағамға деген құштарлық оның эталонына айналды. Егер ол жұмыс істесе, онда сіз оның бүкіл қорапшасын футбол ойынынан жұтып жіберуді елестете аласыз. Мен ешқашан, айталық, көкжидек атлантикалық лососьпен, юзу және концессиялық стендте қуырылған динозавр қырыққабаты, бірақ егер мен бұны жасасам, мен тұтас қорапқа тапсырыс берер едім, содан кейін тағы екіге ораламын.

Егер Коул New Austin Dining-тің негізі болса, Qui - бұл оның апофеозы, мансаппен, қаланың өзіндік қозғалыс траекториясын көрсетеді. Екі жеңгеннен кейін Бас аспаз және Джико Сақал сыйлығы Учикодағы бас аспазшы ретінде, Кви 2012 жылы солға бұрылып, East Side King азық-түлік жүк көлігінің жалпы қалалық армадасын шығарды, бұл түнгі карусерлердің шексіз желісіне азапты, азиялық кескінделген тас тастайтын тағамдарды шығарды. . (Тай-Кун флотының ең жаңа және ең үлкені - Бангкокта дүниеге келген аспаз Тай Чангтонгтың галлюцинация тудыратын тағамдары.)

2013 жылы Qui ақыры өзінің алғашқы жеке мейрамханасын ашты, ол қиыр Шығыстағы Алтыншы көшедегі тегіс жаңа ғимаратта орналасқан - барлық жарқыраған ормандар, төбеден еденге дейінгі әйнектер және Кит Кригердің көңілді керамикасы. Бұл іс жүзінде үш ұғым: жеті тағамдық, 70 долларлық мәзірді ұсынатын дауысты негізгі асхана; Куидің туған жері Филиппиндерден келген үйге арналған тағамдарды ұсынатын патио бар (Пулутан деп аталады); және билеті бар төрт орындық аспаздың сөресі, онда ол және оның командасы 20-дан 25-ке дейін дәм татып ұшып келеді.

Qui-дің таңқаларлық жапсырмалары Жапонияға, Францияға, Оңтүстік-Шығыс Азияға және Американың оңтүстігіне шығады, кейде минералды-танги тәрізді жердегі филиппиндік дәмге бас изейді. қанды (шошқа қанынан жасалған бұқтырғыш) майтаке саңырауқұлақтары мен сунчоктарға салынған. Тағы бір назар аударарлық жайт: тай тілінде тілді өзгертетін вариация дана , мұндағы а ер - емделген үйректің аяғы шамамен туралған және шалғам, қияр, жалбыз және Қызыл қайық балық тұздығымен лақтырылған, ал Савой қырыққабатының сына үстінде беріледі. Содан кейін ысталған остриолмен толтырылған және шашыраңқы шашыратылған қуырылған тауық еті мүмкін емес. боттарға - мұздатылған кептірілген теңіз кірпісінің стилі. Бұл шашыратқышпен аяқталды құрт тұзы (құрт тұзы) ... сіз сияқты.

Ол үш жылдық жүгірістен кейін сіз жігітті аздап қазып алғаныңыз үшін кінәламас едіңіз, мүмкін қарқыныңызды бәсеңдетесіз. Бірақ келесі айда ашылатын Qui-дің ең жаңа мейрамханасы - Otoko оның ең өршіл болуы мүмкін. Бұл, әрине, ең жақын: эксклюзивті, бар-жоғы 12 сыныбы бар суши дэні. Жақында ғана іске қосылған Оңтүстік Конгресс қонақ үйінің екінші қабатты кеңістігіне таңдалған терезесіз, минималистік бөлме аспаздардың шеберлігіне толық назар аударады.

Кви үшін бұл Уикикодағы вундеркиндті еске түсіре отырып, тамырға қайта оралу. Егер бірдеңе болса, бұл менің бұрын жасағанымнан гөрі жапондықтарға бағытталған болады, - дейді ол Жапонияға соңғы сапарларын шабыт ретінде сілтеме жасап. Бірақ Отоко дәстүрлі суши-бар болмайды. Мен форматпен біраз ойнағым келеді, дейді ол. Ыстық және салқын тағамдар әкеліңіз, сушиді тұтастырыңыз, қайсеки бағытында жүріңіз. Біз дәмді қонақтардың қанша уақыт қалғысы келетініне қарай созамыз. Қызмет болады омаказа -стиль - ал-карталы мәзір жоқ - әр курсты аспазшылар өзі таңдайды, құрастырады және ұсынады.

Qui-дегі бас аспаздағыдай, Отоко билеттерді сату жүйесін қолданады, кешкі ас бір адамға шамамен 150 долларды құрайды. Бұл Нью-Йорктегі Маса немесе Токиодағы Джиро бағасымен салыстыруға келмеуі мүмкін, бірақ, әрине, Остиндегі кез-келген жерден қымбат. Бағалар шеф-аспазға және оның бригадасына жоғары сапалы ингредиенттермен жұмыс істеуге мүмкіндік береді, бұл Qui атап өткендей, тек шығындар туралы емес, сонымен бірге жеткізушілермен дұрыс қарым-қатынасты дамыту. Мұны істеу үшін, Qui өзінің сатып алушысымен кездесу үшін Токионың Цукидзи балық нарығына сапарлар жасады. Ямамото мырза жұмысқа Жапония уақытымен түн ортасында келеді, - дейді ол. Сондықтан әр таң сайын Остинде менің жігітім телефон шалып, біз үшін не алғанын сұрайды.

Люкс, жартылай құпия суши-барды құру идеясы Ла Кондеса мен Свейдің артындағы Остин рестораторы және Оңтүстік Конгресс қонақ үйінің серіктесі Джесси Херманнан шыққан. Герман үшін Кви оны басқарудың айқын таңдауы болды. Мен екі жыл ішінде Пауылдың жасағанын ешқашан аспаздан көрген емеспін: Бас аспаз , Джеймс Сақал жеңеді, GQ Ол ең жақсы жаңа мейрамхана дейді ол. Жігіт өте креативті. Оның тағамы бәріне ұнайды - мейлі ол барлардағы хипстер немесе бүкіл әлем бойынша керемет тамақтану үшін саяхаттайтын адамдар.

Бұл кең, жоғары / төмен тартымдылық Куиге, оның Манила-Хьюстоннан шыққанына қарамастан, бәрінен бұрын өз үйінде өсірілген Остин аспазшысы болып табылады. Бонг-дәмі бар жүк көліктерінен тазартылған филиппиндік синтезге дейін қаланың ең суши дәніне дейін бару Нью-Йорк сияқты қалада мүмкін емес болып көрінеді. Остинде бұл мүмкін ғана емес, дәл солай.